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如何解決餐廳人工成本高的問題?做好這三點就足夠了

餐飲運營2018-11-22 12:00來源:巴火網瀏覽量:

當今餐飲業,人工成本已經成為餐飲企業的最大成本,每一家餐飲企業都想節省人工成本。特別是經營正餐的中餐廳更是如此。

如何才能讓餐廳的成本更低呢?

和其他企業一樣,餐飲企業也有兩個大的部門,即服務部門和生產部門,在餐廳又稱前廳和廚房。這兩個部門是一個不可分割的整體,廚房的訂單和點菜單是由前廳提供的,沒有訂單和點菜單,廚房無法出品。

前廳工作做得好,不僅可以讓廚房省事,而且可以節省廚房多余的人員。這里我們先從餐廳的前廳說起。

前廳人工成本節省

我們知道:客人在餐廳的用餐時間和在家用餐時間沒什么區別,所以客人到一家餐廳的用餐時間是非常集中的。這樣問題就出來了:在客人用餐高峰這個時間段,如果10分鐘內來了20桌客人,而負責點菜的服務員卻只有10人,這時有什么好辦法解決點菜難的問題?同樣,如果廚房60秒鐘內出來60道菜,前廳如何快速將這些菜品分配出去?這兩個問題解決了,前廳人工成本就容易節省了。

如何解決服務員點菜人手不夠的問題?  

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借助平板電腦點菜

目前為止,最快捷的點菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦,可以不借助服務員,客人只需查看電腦上的電子菜單,自己就可完成點菜。平板電腦點菜不僅可以節省人工成本,也節省制作紙質菜譜的成本,有了平板電腦,可以隨時更換菜單。

這里,有人要說了:實行電腦點菜后,點菜時的菜品營銷是否不存在了?

當然繼續存在。要做好菜品營銷,就要做好以下兩項。

首先,可以在電子菜單前設置一有關本餐廳名貴菜品的視頻,且視頻時間控制在100秒鐘內。

其次,要在電子菜單的設計上下功夫,設計的重點是特色菜的特別之處。比如,鐵鍋燉羊肉這道菜,在菜名下備注----有機羊肉,補血上品。

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提前簽訂訂單

這里的訂單不僅指宴會訂單,也包括包間和臺位訂單。

這里有人要說了:客人打電話就可以預訂,但客人要等到當天用餐時才點菜呀!

這個問題不難解決。首先,可以設立一個預約價,預約價格就是正常價格的9.5折。享受預約價格的前提是:提前至少6小時點菜且支付定金。其次,就是使用一定的語言技巧。也就是說:只要我們教會負責預訂的服務員一些語言技巧,就可以讓多數預訂的客人提前簽訂訂單。以下語言技巧供參考。

【語言技巧】  

您好!您預訂了我們后天的包間,您屬于那種經常在外面用餐的有身份的人士,也是時間觀念很強且有品味的人。為您考慮,您是希望當天在15分鐘內吃上飯,還是需要等候50分鐘后吃飯?如果是15分鐘內,需要麻煩您提前點菜,因為用餐高峰,客人較多,廚房為20桌到30桌客人同時制作,需要一定時間,或許要耽誤約50分鐘。您看,您是直接派人點一下菜,還是直接在我們的微信公眾號下單呢?

如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問題?  

作為餐廳,一般設立有傳菜部這個部門,并且這個部門中有劃單員,劃單就是每出一道菜,經過劃單員確認菜名和客人就餐的臺號后,將該菜從該臺號的菜單中劃掉。設立劃單員是為了保障上菜的準確無誤。這樣容易出現一個問題:就是在傳菜高峰,一個劃單員操作,就會耽誤時間。劃單再快,一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜,60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時間,如果60秒出60道菜,就要出現“擁堵”現象了!

要解決這一問題,同樣可以借助平板電腦。有了平板電腦,在傳菜高峰,傳菜員可以不經過劃單這一步,直接將菜品送到客人用餐的臺位,然后由服務員通過平板電腦劃單即可。服務員劃單完成后,傳菜部的平板電腦上也同樣會顯示該菜品已經上菜。

小結

為了節省餐廳的人工成本,不僅要知道節省服務部門和生產部門的人工成本,而且要知道節省總經理室的人工成本,并且后者的人工成本影響更大。因此,對于企業來說:寧可多花錢聘用一個能力強的職業經理人,不可聘用一個濫竽充數的職業經理人。這才是真正節省人工成本的最佳辦法。

 

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